STŘEDOEVROPSKÁ KUCHYNĚ

„Středoevropská gastronomie si podle nás zaslouží dostat stejný rámec jako například ta severská – rádi bychom rozšířili povědomí o našich tradicích a typických surovinách. Stojíme si za tím, že má smysl dál vařit knedlíky a ,projídat se‘ k tomu, kdo jsme. Z toho důvodu pečujeme o řemesla, která k nám patří stejně jako regionální suroviny.“ Tomáš Karpíšek


Střední Evropa zdědila překrásnou kulinární tradici, kterou stojí za to prozkoumat, pojmenovat a zakonzervovat, ale také inovovat a rozhýbat v rytmu dnešní doby. Taková je vize, kterou se snažíme naplnit v UMu i v restauracích Ambiente.

UM je rodinnou kuchyní, ve které spolu vaří, čepují a pijí profíci, ale i zapálená veřejnost.

Výsledkem přitom nemá být pouhá definice středoevropské kuchyně, ale kulinární sebevědomí, které se manifestuje na (mezi)národní úrovni a posiluje gastronomii tak, aby by byla schopná uchovat kulinární dědictví pro příští generace.


Jak to celé začalo

Jeden z prvních kroků do cíle se udál v roce 2005, s otevřením Café Savoy. Tehdy se Ambiente zasadilo o renesanci české kuchyně, která za socialismu ztratila svoji váženost. Kavárenský lístek navíc dodnes připomíná živoucí odkaz Rakouska-Uherska. Další eso vyložila restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, která chtěla povznést českou gastronomii na nejvyšší laťku. V následujících letech pak vznikaly koncepty zaměřené na české suroviny, chutě a řemeslo, díky kterému se tradice středoevropské kuchyně může dál rozvíjet udržitelným směrem.


Impulsy ze zahraničí

Myšlenka zabývat se nadnárodní kuchyní není žádnou novinkou. Do gastronomického éteru ji vyslal dánský šéfkuchař René Redzepi a restauratér Claus Meyer, který v roce 2004 sepsal manifest The New Nordic Kitchen Manifesto, společně se šéfkuchaři ze severských zemí. Ti se spojili, aby definovali kulinární identitu nordického regionu. Podobný záměr dnes uskutečňuje třeba i rakouský spolek Koch.Campus, ke kterému se hlásí víc než sedmdesát kuchařů, gastronomů, producentů a odborníků – protagonistů tzv. nové alpinské kuchyně.


Inspirační cesty

V rámci vzdělávání podnikáme inspirační cesty do sousedních zemí. Tým kreativních šéfkuchařů Ambiente navštěvuje kuchaře a producenty, kteří se s námi dělí o pohled na středoevropskou gastronomii. V horizontu několika let se rozhodli procestovat Slovensko, Rakousko, Německo i Maďarsko, účastní se sympozií a exportují vizi za hranice Česka. Výsledkem je přeshraniční spolupráce, která plodí důležité odpovědi na otázky, násobí úspěchy a popohání změny k lepšímu.


Řekli o nás:

„Prezentujeme českou kuchyni, ale upřímně řečeno, nejsem si jistý, jestli vůbec existuje. I kdybychom se odkazovali na místní suroviny, dojdeme k tomu, že naše kuchyně není úplně tak naše – stovky let se vyvíjela v prostoru, který jsme sdíleli s Rakušany, Němci a Maďary, a podle mě se nedá jasně vymezit.”

šéfkuchař Čestru Pavel Brichzin

„Skandinávci ukázali, jak se jeden region může kulinářsky znovu objevit a propojit navzdory politickým hranicím. Stačí, když inovativním způsobem naváže na tradice, zpochybní je a nadřadí společné aspekty tomu, co odlišuje jednotlivé státy. Můžeme se od nich ledacos naučit,”

šéfkuchař Heinz Reitbauer

„Alpinská kuchyně je postavená na sezónnosti, lokálních surovinách a původních recepturách, které se interpretují moderním způsobem. Především ale závisí na producentech! Bez nich nemá regionální gastronomie žádnou budoucnost.”

spisovatel a food scout Dominik Flammer

„Pojítkem všeho, co se děje na Národní, je vzdělávání, ať už se bavíme o interním vzdělávání pro všechna řemesla v Ambiente a kurzech pro profesionály zvenčí, anebo o kurzech pro veřejnost. Právě škola vaření je jedním z nástrojů, jak splnit naši misi – hýčkat středoevropskou kuchyni a probouzet ve společnosti hrdost na její tradici.”

Jana Slabá, generální manažerka UMu

„Každý z nás už má svůj obrázek o české kuchyni – malujeme si ho od narození. Abychom však poznali širší kontext a pochopili, proč tady existuje zrovna takováto kuchyně, jak se prolínají tradice ve střední Evropě a jaké milníky je ovlivnily, musíme hodně číst, cestovat a mluvit s odborníky.”

TK

„Sebevědomí střední Evropy nám dlouho chybělo, ale přichází čas ho posílit. Byli jsme Habsburská monarchie a stále máme co nabídnout světu. Měli bychom se prezentovat jako jeden celek, nejen jako Slovensko, Česko nebo Rakousko, ale jako země bývalé monarchie, jako střední Evropa, která se dokáže kulinárně prosadit. A nemusíme při tom ztratit svoji vlastní identitu.” Pivnica Brhlovce „To, co dnes začínáme vnímat jako českou kuchyni, myšleno typická jídla napříč zemí, to je až otázka doby válečné a meziválečné. Během výzkumu jsme došli k pojmu Podunajská kuchyně, který za nás vystihuje kuchyni střední Evropy.”

Irena Korbelářová, Opava



Nejbližší kurzy

Hostina z Brasileira

Hostina z Brasileira

Pao de quiejo, molho de campanha, picanha. Tušíte správně! Přichystali jsme kurz brazilské kuchyně, kterou vás provede šéfkuchař Brasileira U Zelené žáby Martin Matys. Společně s ním si připravíte brazilskou hostinu – těšte se na tradiční sýrové pečivo, hovězí steak nebo lososa s marakujou, na smažené krevety a vyprávění kuchaře, který vaří po brazilsku víc než 20 let.

Chleba jako z Esky

Chleba jako z Esky

Legendární chleba z Esky, ale i křupavé rohlíky a housky. To všechno vás během čtyřhodinového kurzu naučí šéfpekař Esky Jarda Kozdělka – a přidá i spoustu zásadních pekařských poznatků, které se vám pak budou hodit v domácí praxi.

Chleba jako z Esky

Chleba jako z Esky

Legendární chleba z Esky, ale i křupavé rohlíky a housky. To všechno vás během čtyřhodinového kurzu naučí šéfpekař Esky Jarda Kozdělka – a přidá i spoustu zásadních pekařských poznatků, které se vám pak budou hodit v domácí praxi.


Kde nás najdete?

Prostor UM
Národní 28
110 00, Praha 1

+420 221 105 221
um@ambi.cz

Kontaktujte nás