Esence Esky
Cena: 4000 Kč
Lektor: Martin Štangl
20.06. 2023
v 16:00
Kapacita: 10 účastníků
Délka kurzu: 4 hodiny
Menu/Receptury
- tatarák s majonézou z černého česneku, bylinky, hovězí garum
- fermentovaná červená pšenice, stroček, vejce, medvědí česnek, houbové garum
- brambory v popelu, uzený kapr, loupákové máslo, kefír, sušený žloutek
- zmrzlina z farmářského mléka, medová plástev, karamel, pyl
Popis kurzu
Suroviny, vztah s dodavateli, řemeslo, brambory v popelu a Martin Štangl – to jsou esence Esky. Uvaříte si nejoblíbenější jídla z Esky, naučíte se řadu nových technik a dozvíte se, jak a proč se vyrábí koji, garum, shoyu, miso, fermentovaná limonáda a spoustu dalšího. Popovídáme si o vztahu s dodavateli, filozofii Esky i nealkoholickém párování s jídlem. Kurz, který možná změní pohled na gastronomii – a zaručeně vás posune.
Pro koho je kurz určený a co se v něm naučíte?
Pro kohokoli, kdo se rád učí a zajímá ho lokálnost a sezonnost v kuchyni.
Co se na kurzu naučíte:
- vyrábět tibi limonádu,
- připravovat a ochucovat tatarák
- připravit rajčatovou esenci a bylinkový olej,
- mléčnou fermentaci,
- správně pošírovat vejce,
- rizoto z červené pšenice,
- připravit kefír,
- vyrobit zmrzlinu s pomocí tekutého dusíku.
Co si z kurzu odnesete?
- spoustu nových znalostí a zkušeností, které hned můžete využít
- lněnou utěrku s vyšívaným logem šitou přímo pro nás v chráněné dílně NEEDO
- tištěnou brožuru, která shrnuje know how k tématu nejen od lidí z Ambiente
O lektorovi
Martin Štangl si hned po škole prošel několika předními pražskými restauracemi, nejvíc ho však ovlivnila zkušenost v michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise, kde se během osmi let vypracoval na pozici sous-chefa. V roce 2015 dostal příležitost podílet se na otevření karlínské Esky a naplno realizovat své představy o moderní české kuchyni, která respektuje tradici a sezonu. Martin má rád bylinky (hlavně ty divoké), staré odrůdy i zapomenuté recepty našich (pra)babiček a spoustu inspirace nachází v přírodě. Za tou se před lety odstěhoval z Prahy 1 na Sázavu, kde společně se svou ženou vede penzion Venkoff, chová slepice a králíky a vyrábí keramiku. V kuchyni pracuje s pokorou a v jeho očích můžete zachytit až dětskou radost z dobrých surovin a povedeného jídla.
