Kurzy pro kuchaře
Jsou určeny kuchařům a sous-chefům, kteří si pod vedením zkušeného šéfkuchaře, ať už ze skupiny Ambiente, či mimo ni, zdokonalí základní řemeslné techniky a prohloubí znalosti o surovinách. Kuchaři se během 4 hodin snaží co nejvíc poznat a pochopit danou surovinu a pak z ní připravují různé pokrmy za využití rozmanitých kuchařských přístupů.
Ke kořenům: Drůbež – od chovu až na talíř
Cena: 6050 Kč
26. a 27.3. 2024 v úterý od 8–18 hodin, ve středu 8–22 hodin
Další díl kurzu zaměřený na suroviny středoevropské kuchyně se věnuje drůbeži. Dozvíte se, v jakých podmínkách se běžně chovají kuřata a slepice, co ovlivňuje kvalitu masa a proč je důležité znát osobně chovatele. První den navštívíme Horeckou farmičku Lucie Glancové i větší Farmu Druhaz u Sedlčan. Další den vás čeká přednáška o různých způsobech chovu a mýtech okolo, ale také o tom, co potřebuje k životu slepice a co by měl vědět kuchař, než se pustí do úpravy drůbežího masa. Na programu je také senzorický workshop – zaměříme se na kvalitu masa z různě staré a chované drůbeže nebo na vnitřnosti. Společně s ostatními pak vymyslíte a připravíte tématické menu
Cena zahrnuje návštěvu a exkurzi na farmě, diskusi s farmáři a odborníky, dvě vstupenky na večeři v UMu na Národní 28, dopravu mikrobusem, suroviny, využití zázemí kuchyně Umu a občerstvení po celé dva dny.
Proč jsme vytvořili Ke kořenům:
Chceme provázat teorii s praxí v kuchyni a realitou na farmách. Proto vás zavedeme z města na pole, do vinohradu, na jatka, do sýrárny, mlýna... a odtamtud zase zpátky do kuchyně. Věříme totiž, že pochopení suroviny v kontextu tradice, zemědělství a sezony představuje způsob, jak probudit v kuchařích hrdost na řemeslo, ale také chuť spolupracovat s farmáři a zvyšovat kvalitu gastronomie. Dvoudenní seminář vám nabídne výjezd za farmáři, dodavateli a výrobci, ale také prostor pro sdílení zkušeností a testování v kuchyni vzdělávacího centra UM na Národní..
Program
26.3. (8:00–18:00) – návštěva u chovatelky Lucie Glancové (Horecká Farmička), oběd, exkurze na Farmě Druhaz.
27.3. (8:30–22:00) – přednáška inženýrky a chovatelky Lucie Glancové z ČZU na téma chov a kvalita drůbežího masa, senzorický workshop a porovnání kuřecího a slepičího masa i masa z konvence a v bio kvalitě, příprava večeře. Společně vymyslíme několikachodové menu věnované drůbeži. Budeme vařit, debatovat a vzájemně se inspirovat. Den zakončíme pop-upem pro naše rodiny a přátele.
Následovat budou dvě směny ve vybrané restauraci, kde si vyzkoušíte pozici přípraváře.
