Kurzy pro kuchaře
Jsou určeny kuchařům a sous-chefům, kteří si pod vedením zkušeného šéfkuchaře, ať už ze skupiny Ambiente, či mimo ni, zdokonalí základní řemeslné techniky a prohloubí znalosti o surovinách. Kuchaři se během 4 hodin snaží co nejvíc poznat a pochopit danou surovinu a pak z ní připravují různé pokrmy za využití rozmanitých kuchařských přístupů.
60 HODIN V KUCHYNI
Cena: 20 000,- Kč
Klidně se nám ozvěte, kurz se bude opakovat
Lektoři:
- František Skopec, šéfkuchař Café Savoy
- Martin Štangl, šéfkuchař Štangl
- Jaroslav Kozdělka, šéfpekař Esky
- Tomáš Valkovič, kreativní šéfkuchař Ambiente
- Jiří Horák, kreativní šéfkuchař Ambiente
- Alžběta Zemanová, UM
20.–21. 1. 2024 (08:00–18:00), 27.– 28. 1. 2024 (08:00–18:00)
Kapacita: 10 osob
Intenzivní kurz pro všechny, kdo uvažují o práci v gastronomii, anebo chtějí své vaření posunout na vyšší úroveň. Šéfkuchaři Ambiente vás během dvou nabitých víkendů zasvětí do práce v profesionální kuchyni, naučí vás ovládat technologie od konvektomatu až po sous-vide a uvaříte si spolu několik chodů, včetně svátečního oběda. Poté strávíte dvě směny v kuchyni vybraného provozu, abyste si v praxi vyzkoušeli pozici přípraváře.
Kurz zahrnuje: 60 hodin s lektorem, přístup do on-line e-learingového programu ke kurzu, receptury, společné pivo po směně, certifikát o absolvování kurzu
Popis kurzu
Máte rádi gastronomii a třeba byste v ní i rádi pracovali, ať už na částečný, nebo na plný úvazek? Kurz 60 hodin v kuchyni vám zajistí hladký start na pozici přípraváře, ale bude se vám líbit, i pokud jste zapálení do vaření a rádi byste získali profesionální dovednosti.
Celých 60 hodin totiž strávíte v tréninkové kuchyni, kde si práci kuchaře vyzkoušíte se vším všudy. Pod vedením zkušených šéfkuchařů si podle receptur uvaříte několik chodů od snídaní přes personální obědy až po sváteční obědové menu.
Nenaučíme vás vařit, ale co nejpřirozenějším způsobem vás seznámíme se světem gastronomie a s tím, jak to chodí v profesionální kuchyní.
Naučíte se
- orientovat se v prostředí profesionální kuchyně,
- základy hygieny a bezpečnosti, které jsou při práci v kuchyni zásadní,
- správně číst receptury,
- co je mise en place a proč je v kuchyni důležitý time management,
- rozumět důležitým pojmům, bez kterých se v kuchyni neobejdete,
- ovládat technologie (konvektomat, thermomix, sous-vide, vakuovačka),
- rozumět systému skladování,
- základní techniky (krájení, cezení, spařování atd.) profesionálně.
Program
První víkend si s Františkem Skopcem a kreativními šéfkuchaři Ambiente Jiřím Horákem projdete základy bezpečnosti, hygieny a efektivity práce v kuchyni. Uvaříte skvělý hovězí vývar, svíčkovou s houskovým knedlíkem, vejce Benedikt a holandský řízek s kaší a salátem. V neděli odpoledne vám odborník na nože řekne všechno, co o nich ví, a naučí vás je brousit a starat se o ně.
Druhý víkend věnujeme technologiím v kuchyni a dochucování. S šéfkuchařem restaurace Štangl Martinem Štanglem, šéfpekařem Esky Jaroslavem Kozdělkou a kreativním šéfkuchařem Ambiente Tomášem Valkovičem si vyzkoušíte ovládání veškeré technologie v kuchyni a uvaříte si vejce do skla s fermentovanou červenou pšenicí, houbami a pažitkou, sami vykostíte a ugrilujete kuře, ke kterému připravíte demi-glace ze zeleniny a zeleninu pečenou v chlebu. S Jardou Kozdělkou zaděláte těsto na chleba a loupáky. Další část programu věnujeme rybám. Řekneme si, jak poznat kvalitní rybu, jak ji filetovat, a naložíme si kapra. Na konci si ugrilujete sladkovodní rybu s květákem a kapary.
V neděli si ráno upečete k snídani loupáky a připravíte smetánek. Následovat bude francouzský toust s jablky a domácím salkem. Upečeme také chléb, na který jsme včera zadělali těsto. K obědu si připravíme brambory v popelu, na kterých se naučíme udit kapra v konvektomatu, a povíme si o různých technikách uzení. Odpoledne se budeme věnovat fermentaci a nakládání, vyrobíme si limonádu z TIBI krystalů a zaostříme na dochucování.
Následovat budou dvě směny ve vybrané restauraci, kde si vyzkoušíte pozici přípraváře.
