Během jednoho dne se potkáte s pekařem, sládkem, výčepním, řezníkem, kuchařem a cukrářem – poodhalí vám, co se skrývá za vláčným chlebem, osvěžujícím pivem, voňavým masem, vyladěnou recepturou i křehkou kremrolí. Podíváte se do zákulisí restaurací, do sladké výrobny, kuchyně i na bourárnu. Na něco si budete moct sáhnout a všechno budete moct ochutnat! K tomu vám bude Filip vyprávět historky, nepublikova(tel)né příběhy a všemu právě poznanému dávat kontext.
Můžeme začít? Zakuste Ambiente!
Váš průvodce
Filip Trčka
Filip je ombudsman hostů v Ambiente. Lepšího jsme si přát nemohli! Má za sebou roky zkušeností jako číšník, jako generální manažer pak pomáhal otevřít michelinskou La Degustation Bohême Bourgeoise a Hospodu v New Yorku. Absolvoval také kurz obsluhy. V Ambiente je skoro od samého začátku a dneska nám v restauracích pomáhá vychytat i ty nejmenší detaily, aby naši hosté byli co nejspokojenější. Zároveň nevědomky působí jako mentor, který svým kolegům přirozeně předává vše, co patří do DNA Ambiente.
Je důležité míti Filipa!
Jak na začátky Ambiente vzpomíná Tomáš Karpíšek
„Vzpomínám si, a mám to živě před očima, jak jsem před dvaceti lety ve starém otřískaném kombíku čekal na semaforu. Byla tehdy dlouhá červená a já jel do prvního Ambiente, které se toho dne mělo dočkat kolaudace. Po pěti letech práce v Tyrolsku jsem neměl nic než toho starého renaulta na zásobování, půjčku 500 tisíc a přespával jsem na palandě v dětském pokojíčku u rodičů své tehdejší holky. Vysněné auto, byt, vše, na co jsem si za uplynulé roky vydělal, jsem prodal, abych měl na svou první restauraci. Ani vteřinu jsem nepochyboval o tom, jakou restauraci dělám, co se v ní bude vařit a kolik bude co stát. Všechno jsem měl vymyšlené. Vůbec jsem se nebál, měl plné lednice jídla, deset zaměstnanců a spoustu elánu to druhý den rozjet. Nikdy jsem nic nekolaudoval, celou restauraci stavěl Petrův a Katčin táta. V autě se mnou seděli oba. Bylo ticho a už nevím, kdo z nich vyslovil: „Táta večer říkal, že když nám to nezkolaudujou, tak jsme v…” Katka se rozbrečela a já neměl plán a ani floka. Celou cestu jsem mlčel, Katka bulela. Zkolaudovali.“
Jak na začátky Ambiente vzpomíná Tomáš Karpíšek
„Vzpomínám si, a mám to živě před očima, jak jsem před dvaceti lety ve starém otřískaném kombíku čekal na semaforu. Byla tehdy dlouhá červená a já jel do prvního Ambiente, které se toho dne mělo dočkat kolaudace. Po pěti letech práce v Tyrolsku jsem neměl nic než toho starého renaulta na zásobování, půjčku 500 tisíc a přespával jsem na palandě v dětském pokojíčku u rodičů své tehdejší holky. Vysněné auto, byt, vše, na co jsem si za uplynulé roky vydělal, jsem prodal, abych měl na svou první restauraci. Ani vteřinu jsem nepochyboval o tom, jakou restauraci dělám, co se v ní bude vařit a kolik bude co stát. Všechno jsem měl vymyšlené. Vůbec jsem se nebál, měl plné lednice jídla, deset zaměstnanců a spoustu elánu to druhý den rozjet. Nikdy jsem nic nekolaudoval, celou restauraci stavěl Petrův a Katčin táta. V autě se mnou seděli oba. Bylo ticho a už nevím, kdo z nich vyslovil: „Táta večer říkal, že když nám to nezkolaudujou, tak jsme v…” Katka se rozbrečela a já neměl plán a ani floka. Celou cestu jsem mlčel, Katka bulela. Zkolaudovali.“
Na co se můžete těšit
1
Jarda Kozdělka
ESKA
pekárna
„Bochníky si sami válíme, tvarujeme i sázíme do pece, ve které je třikrát otáčíme. Řemeslná pekařina je zkrátka o lidech, kteří si zaslouží uznání. Nestačí jen tak pecny naházet do pece, musíte je pohladit, urovnat, vyříznout do nich pěkný klas. Bez lásky to prostě nemá smysl.“ (Jarda Kozdělka, šéfpekař Esky)
V Esce se denně upeče asi šest set bochníků z šesti set kilo těsta.
Chleba pečeme na ohni, takže je hodně důležité umět správně zatopit. Na jedno zatopení pak upečeme padesát bochníků.
Jaké jsou nejdůležitější milníky pro chleba z Esky?
„Celé to začalo v roce 2010 v Pizze Nuova. Tehdy jsme zjistili, že neexistuje nikdo, kdo ovládá pečení tradičního chleba od
A do Z tak, jak jsme to viděli v Itálii.“ (Aleš Karpíšek, někdejší šéfpekař Esky)
2
Martin Štangl
ŠTANGL
restaurace
„V horním patře budujeme restauraci s novou identitou. Vyprofilovali jsme se v tom, co nás baví – chceme pracovat s lokálními surovinami z pole i z divoké přírody a vlastní hydroponické farmy, s ušlechtilými plísněmi a fermentací. Jsme šetrní k přírodě a důslední v lokálnosti.“ (Martin Štangl, šéfkuchař restaurace Štangl)
3
Ivana Kubíčková a Lukáš Tomsa
DVA KOHOUTI
pivovar s výčepem
„Dva kohouti spojují dvě doteď vzájemně nenáviděná řemesla - sládky a výčepní. Pivo, které tu náš sládek uvaří se čepuje jen o pár metrů dál. Už to nemůže být čerstvější!“ (Ivana Kubíčková, manažerka Dvou kohoutů)
„Nápad na společný projekt vznikl, když Adam Matuška přemýšlel o tom, co s jejich starým rodinným pivovarem. V té době jsme spolu byli v Denveru na American Craft Festivalu a mě napadlo, že by se Adam mohl ozvat Tomáši Karpíškovi. Denver zavolal Praze a tím to všechno začalo.“ (Lukáš Svoboda, spoluzakladatel Dvou kohoutů)
4
Jan Macík
KANTÝNA
spojení řemesla řezníků i kuchařů
„V roce 2007 jsme si udělali sjetinu toho, jaké maso nabízíme v restauracích Ambiente – tehdy jich bylo asi pět. A zjistili jsme, že z devadesáti procent máme maso ze zahraničí. Tehdy v tom kroužku jsme se začali bavit o tom, jak dosáhnout toho, aby české maso bylo stejně kvalitní jako to zahraniční. Tohle byl první impuls, pak následovalo několik let zjišťování, pokusů a omylů.“ (Radek Chaloupka, manažer Našeho masa)
V Kantýně se denně zpracuje 130 kg hotového masa na výdeji + 20 kg tataráku. Na víkend se pak objednává 1600–1700 kg masa, které se tu bourá na řeznickém pultu. Denně připraví 90–100 kg steaků.
A kdy přijít na holanďák? V poledne! Každý den v 11:30 mají na pultu 30 holanďáků, 10 řízků, 120 porcí carpaccia a 120-150 hamburgerů.
„Do Kantýny odebíráme maso z českých chovů od Amasa, zaměřujeme se hlavně na čestr a přeštíka,” (Honza Macík, řezník Kantýny)
5
Lukáš Pohl a Tomáš Hánek
MYŠÁK
cukrárna s řemeslnou dílnou
„O surovinách víme a chceme říkat všechno. Vracíme se tak do časů, kdy mezi cukráři vládla poctivost, úcta k řemeslu, ale i k řemeslníkům a k zákazníkovi.” (Lukáš Pohl, šéfcukrář Myšáka)
„Myšák nebyl od začátku jen úspěch. Mnohokrát jsme po cestě změnili koncept a ani teď ho nepřestáváme vyvíjet. Právě kreativita a otevřenost se nám v minulosti mnohokrát vyplatily." (Tomáš Karpíšek, zakladatel Ambiente)
6
Dušan Pavelka
UM
místo pro vzdělávání a inovace
Jsme lidé z kuchyně, od výčepu i z kavárny. A tohle je náš společný prostor, kde vaříme, ochutnáváme, vzděláváme se, objevujeme a experimentujeme. Je to místo otevřené všem profesionálům v gastronomii, kteří mají chuť se učit a vzájemně inspirovat.
Přijďte za námi na pop-up Zkouška sirén nebo se přijďte naučit nějakému novému umu na našich kurzech.
Co přinesl první rok v UMu?
