Profesionální kurzy

Pořádáme řemeslné dílny, chef’s meetingy a workshopy, které nám pomáhají zlepšovat provozy Ambiente – a rádi je nabídneme i vám, profesionálům z gastronomie. Stačí nám napsat, o co byste měli zájem.

60 HODIN V KUCHYNI


Lektoři:

  • František Skopec, šéfkuchař Café Savoy
  • Martin Štangl, šéfkuchař Esky
  • Jaroslav Kozdělka, šéfpekař Esky
  • Tomáš Valkovič, kreativní šéfkuchař Ambiente
  • Jiří Horák, kreativní šéfkuchař Ambiente
  • Tereza Komárková, Café Savoy

19.–20. 11. 2022 (08:00–18:00), 3.– 4. 12. 2022 (08:00–18:00)

+ 2 směny v provozu v termínu dle dohody

Kapacita: 10 osob

Cena: 20 000,- 


Intenzivní kurz pro všechny, kdo uvažují o práci v gastronomii, anebo chtějí své vaření posunout na vyšší úroveň. Šéfkuchaři Ambiente vás během dvou nabitých víkendů zasvětí do práce v profesionální kuchyni, naučí vás ovládat technologie od konvektomatu až po sous-vide a uvaříte si spolu několik chodů, včetně svátečního oběda. Poté strávíte dvě směny v kuchyni vybraného provozu, abyste si v praxi vyzkoušeli pozici přípraváře.

Kurz zahrnuje: 60 hodin s lektorem, přístup do on-line e-learingového programu ke kurzu, receptury, společné pivo po směně, certifikát o absolvování kurzu

Více o kurzu

Popis kurzu


Máte rádi gastronomii a třeba byste v ní i rádi pracovali, ať už na částečný, nebo na plný úvazek? Kurz 60 hodin v kuchyni vám zajistí hladký start na pozici přípraváře, ale bude se vám líbit, i pokud jste zapálení do vaření a rádi byste získali profesionální dovednosti.

Celých 60 hodin totiž strávíte v tréninkové kuchyni, kde si práci kuchaře vyzkoušíte se vším všudy. Pod vedením zkušených šéfkuchařů si podle receptur uvaříte několik chodů od snídaní přes personální obědy až po sváteční obědové menu.

Nenaučíme vás vařit, ale co nejpřirozenějším způsobem vás seznámíme se světem gastronomie a s tím, jak to chodí v profesionální kuchyní.

Naučíte se


  • orientovat se v prostředí profesionální kuchyně,
  • základy hygieny a bezpečnosti, které jsou při práci v kuchyni zásadní,
  • správně číst receptury,
  • co je mise en place a proč je v kuchyni důležitý time management,
  • rozumět důležitým pojmům, bez kterých se v kuchyni neobejdete,
  • ovládat technologie (konvektomat, thermomix, sous-vide, vakuovačka),
  • rozumět systému skladování,
  • základní techniky (krájení, cezení, spařování atd.) profesionálně.

Program

První víkend si s Františkem Skopcem, Terezou Komárkovou a kreativními šéfkuchaři Ambiente Jiřím Horákem projdete základy bezpečnosti, hygieny a efektivity práce v kuchyni. Uvaříte skvělý hovězí vývar, svíčkovou s houskovým knedlíkem, vejce Benedikt a holandský řízek s kaší a salátem. V neděli odpoledne vám odborník na nože řekne všechno, co o nich ví, a naučí vás je brousit a starat se o ně.

Druhý víkend věnujeme technologiím v kuchyni a dochucování. S šéfkuchařem Esky Martinem Štanglem, šéfpekařem Jaroslavem Kozdělkou a kreativním šéfkuchařem Ambiente Tomášem Valkovičem si vyzkoušíte ovládání veškeré technologie v kuchyni a uvaříte si vejce do skla s fermentovanou červenou pšenicí, houbami a pažitkou, sami vykostíte a ugrilujete kuře, ke kterému připravíte demi-glace ze zeleniny a zeleninu pečenou v chlebu. S Jardou Kozdělkou zaděláte těsto na chleba a loupáky. Další část programu věnujeme rybám. Řekneme si, jak poznat kvalitní rybu, jak ji filetovat, a naložíme si kapra. Na konci si ugrilujete sladkovodní rybu s květákem a kapary.

V neděli si ráno upečete k snídani loupáky a připravíte smetánek. Následovat bude francouzský toust s jablky a domácím salkem. Upečeme také chléb, na který jsme včera zadělali těsto. K obědu si připravíme brambory v popelu, na kterých se naučíme udit kapra v konvektomatu, a povíme si o různých technikách uzení. Odpoledne se budeme věnovat fermentaci a nakládání, vyrobíme si limonádu z TIBI krystalů a zaostříme na dochucování.

Následovat budou dvě směny ve vybrané restauraci, kde si vyzkoušíte pozici přípraváře.

KE KOŘENŮM: ZVĚŘINA

Dvoudenní kurz o lovu a zpracování divočiny


19. a 20.10. 2022

ve středu od 9 –19 hodin, ve čtvrtek 9–21 hodin

Kapacita: 20 osob


První ze série kurzů zaměřených na suroviny se věnuje zvěřině. Myslivec a kuchař Jiří Voráč vás vezme do volné honitby  v Tehově, na vycházku do lesa a do bažantnice. Odpoledne budete bourat a porcovat zvěřinu,  abychom z ní a ze sezonních surovin mohli druhý den společně uvařit několikachodové menu. Dvoudenní práce vyvrcholí večerním pop-upem, kdy společně uvařená jídla naservírujeme malé skupině hostů. 

Cena: 5000,-

Cena obsahuje návštěvu honitby, výuku bourání zvěřiny, diskusi s odborníky, dopravu mikrobusem, suroviny a využití zázemí kuchyně Umu. Po oba dny je zajištěno občerstvení.

Více o kurzu

Proč jsme vytvořili Ke kořenům:


Chceme provázat teorii s praxí v kuchyni a realitou na farmách. Proto vás zavedeme z města na pole, do vinohradu, na jatka, do sýrárny, mlýna ... a odtamtud zase zpátky do kuchyně. Věříme totiž, že pochopení suroviny v kontextu tradice, zemědělství a sezony představuje způsob, jak probudit v kuchařích hrdost na řemeslo, ale také chuť spolupracovat s farmáři a zvyšovat kvalitu gastronomie.  Dvoudenní seminář nabídne výjezd za farmáři, dodavateli a výrobci, ale také prostor pro sdílení zkušeností a testování v kuchyni vzdělávacího centra UM na Národní.

Program:


19.10. (9:00 - 17:00) návštěva u kuchaře a myslivce Jirky Voráče, teoretická část a následné bourání a porcování zvěřiny. Společná cesta do lesa a do bažantnice.

 

20.10. (9:00 - 21:00) vaření v UMu na Národní 28. Společně ráno vymyslíme několikachodové menu založené na jedné surovině - divočákovi. Celý den budeme vařit a vzájemně se inspirovat. Vaření bude zakončeno unikátním pop-upem.

Pro přihlášení vyplňte formulář

KURZ PRO KUCHAŘE: TĚSTOVINY



Více o kurzu

V kurzu se naučíte:

  • Odkud těstoviny pochází a jaká je jejich historie.
  • Jaké známe tvary těstovin a s jakými omáčkami je podáváme, v jakých jídlech a proč.
  • Řekneme si něco o vaječných i bezvaječných těstech a jejich využití, skladování, zpracování, výhodách a nevýhodách.

V praktické části si ukážeme dvě těsta (vaječné a bezvaječné) a vyzkoušíme si vyrobit několik tvarů těstovin, včetně plněných. Budeme se učit těsto válet, krájet a sušit. A jeden druh těstovin si nakonec uvaříme k obědu.


KURZ PRO KUCHAŘE: OLEJE A TUKY



Více o kurzu

V kurzu se naučíte:

  • V teoretické části kurzu si budeme povídat o tom, jak se v olejích vyznat, jak si je vybrat a na co je správně použít. Budeme se zabývat kvalitou olejů a jejich vlastnostmi (kouřový bod u olejů vs. přepuštěné máslo a sádlo), co vybrat ke smažení, jak oleje dochucovat atd.

V praktické části ochutnáme konvenční a řemeslné oleje a vyzkoušíme si výrobu zeleného oleje, majonézy a také smažení na nerafinovaném oleji.


KURZ PRO KUCHAŘE: OMÁČKY



Více o kurzu

V kurzu se naučíte:

  • Jaké známe druhy základních omáček.
  • Jaké je využití základních omáček v kuchyni.
  • Triky při přípravě - čeho se při vaření vyvarovat.

V praktické části si společně uvaříme bešamel, velouté, šípkovou omáčku, omáčku na červeném víně, majonézu a dresink.


KURZ PRO KUCHAŘE: VÝVARY



Více o kurzu

V kurzu se naučíte:

  • Typy vývarů a terminologii. Zjistíte, co je consommé, infuze, redukce a další.
  • Co ovlivňuje sílu a chuť vývarů a jaká je ideální doba tažení různých druhů vývarů.
  • Dozvíte se tipy, jak maximalizovat chuť vývaru.
  • Naučíte se jak mít vývar čirý a jaké jsou metody čištění (bílky, mražení,..).
  • Řekneme si, jakých nejčastějších chyb při přípravě vývaru se vyvarovat.

V praktické části si několik vývarů založíme a budeme je ochutnávat. K obědu si pak připravíme z vývaru polévku a omáčku.


KURZ PRO KUCHAŘE: DOCHUCOVÁNÍ



Více o kurzu

V kurzu se naučíte:

  • Ochutnáme různé octy (konvenční i řemeslné) a budeme se bavit o rozdílech i možnostech využití.
  • Ochutnáme alternativní dochucovadla, jako jsou miso pasty, garum, kombucha nebo černý česnek a ukážeme si, jak s nimi pracovat.
  • Budeme zkoumat význam soli ve sladkých jídlech.
  • Vyzkoušíme si, proč je v dochucování klíčová kyselost.
V praktické části si společně k obědu uvaříme sladkovodní rybu od Pepy Kalendy a dezert.

KURZ SERVIS: KOMUNIKACE S HOSTEM



Více o kurzu

V kurzu se naučíte:

  • Kdo je host a kdo zákazník?
  • Jaký přístup k hostům ctíme my v Ambiente a co pro nás host znamená.
  • Jak dát hostům pocit výjimečnosti a proč je potřeba neustále překonávat jejich očekávání.
  • Základní typologie hostů.
  • Komunikační styly.
  • Jak hostovi komunikovat změnu nebo absenci požadovaného produktu nebo služby?
  • Nešvary v komunikaci: zdrobněliny, nevhodná familiérnost, otázky ve 3. osobě, otevřené otázky.
  • Jak říkat ne a co říci místo odmítnutí.
V praktické části si vyzkoušíme hrané situace u stolu host x obsluha.

KURZ PRO MANAŽERY:
ADAPTIVNÍ LEADERSHIP



Více o kurzu

Jedná se o dvoudenní školení na způsob herního tréninku, ze kterého si účastníci odnesou techniky adaptivního leadershipu. 

V programu se budou trénovat konkrétně tyto oblasti:

  • Rychlé přizpůsobení se neustále se měnícímu prostředí
  • Hledání řešení problémů, s nimiž jste se doposud nikdy nesetkali
  • Formování a vedení samostatně se řídících týmů
  • Podporu kreativity a inovací ve vašich týmech
  • Posílení týmového ducha a motivaci při řešení problémů a potíží v nejistém a nepředvídatelném světě
  • Vytváření prostředí, ve kterém mohou vaši lidé bez obav vyjádřit svůj názor
  • Práci s vizí
  • Rozdělování úkolů podle týmových rolí
  • Zvládání konfliktů

Cílem je trénink adaptivního leadershipu, díky kterému dokážete reagovat na velké množství změn, tvořit hodnotu skrze své lidi a vytvářet prostředí psychologického bezpečí, růstu a autonomie pro své lidi.


KURZ PRO MANAŽERY:
VYUŽITÍ RŮSTOVÉHO MYŠLENÍ VE VEDENÍ TÝMU 



Více o kurzu
„Ať už si myslíte, že něco dokážete, nebo si myslíte, že to nedokážete, tak v obou případech máte pravdu.“ 

V kurzu se naučíte:

  • Jak může růstové myšlení pomoci při vedení provozu a týmu, při zvládání změn a nejistotě?
  • Jak přenastavit vzorce našeho mozku, které nás brzdí a ovlivňují to, jak realitu kolem sebe vnímáme? 
  • Co na nás působí při vedení našeho týmu a jak to negativní odstranit?
  • Jak lépe překonávat vlastní selhaní a motivovat sebe i druhé?
  • Co je to neuroplasticita a jak ovlivňuje naše dovednosti v životě? 
  • Jak udržet své růstové nastavení mysli dlouhodobě? Jak se opakovaně nevracet do starých kolejí?
  • Jak naučit růstové myšlení ostatní?

Poptejte profesionální kurz

Najdete nás