Pro profesionály
Pořádáme řemeslné dílny, školení, meetingy a workshopy, které nám pomáhají zlepšovat provozy Ambiente – a rádi je nabídneme i vám, profesionálům z gastronomie. Stačí nám napsat, o co byste měli zájem.
60 HODIN V KUCHYNI
Cena: 20 000,- Kč
Lektoři:
- František Skopec, šéfkuchař Café Savoy
- Martin Štangl, šéfkuchař Esky
- Jaroslav Kozdělka, šéfpekař Esky
- Tomáš Valkovič, kreativní šéfkuchař Ambiente
- Jiří Horák, kreativní šéfkuchař Ambiente
- Tereza Komárková, Café Savoy
29.–30.4. 2023 (08:00–18:00), 20.– 21.5. 2023 (08:00–18:00)
Kapacita: 10 osob
Intenzivní kurz pro všechny, kdo uvažují o práci v gastronomii, anebo chtějí své vaření posunout na vyšší úroveň. Šéfkuchaři Ambiente vás během dvou nabitých víkendů zasvětí do práce v profesionální kuchyni, naučí vás ovládat technologie od konvektomatu až po sous-vide a uvaříte si spolu několik chodů, včetně svátečního oběda. Poté strávíte dvě směny v kuchyni vybraného provozu, abyste si v praxi vyzkoušeli pozici přípraváře.
Kurz zahrnuje: 60 hodin s lektorem, přístup do on-line e-learingového programu ke kurzu, receptury, společné pivo po směně, certifikát o absolvování kurzu
Popis kurzu
Máte rádi gastronomii a třeba byste v ní i rádi pracovali, ať už na částečný, nebo na plný úvazek? Kurz 60 hodin v kuchyni vám zajistí hladký start na pozici přípraváře, ale bude se vám líbit, i pokud jste zapálení do vaření a rádi byste získali profesionální dovednosti.
Celých 60 hodin totiž strávíte v tréninkové kuchyni, kde si práci kuchaře vyzkoušíte se vším všudy. Pod vedením zkušených šéfkuchařů si podle receptur uvaříte několik chodů od snídaní přes personální obědy až po sváteční obědové menu.
Nenaučíme vás vařit, ale co nejpřirozenějším způsobem vás seznámíme se světem gastronomie a s tím, jak to chodí v profesionální kuchyní.
Naučíte se
- orientovat se v prostředí profesionální kuchyně,
- základy hygieny a bezpečnosti, které jsou při práci v kuchyni zásadní,
- správně číst receptury,
- co je mise en place a proč je v kuchyni důležitý time management,
- rozumět důležitým pojmům, bez kterých se v kuchyni neobejdete,
- ovládat technologie (konvektomat, thermomix, sous-vide, vakuovačka),
- rozumět systému skladování,
- základní techniky (krájení, cezení, spařování atd.) profesionálně.
Program
První víkend si s Františkem Skopcem, Terezou Komárkovou a kreativními šéfkuchaři Ambiente Jiřím Horákem projdete základy bezpečnosti, hygieny a efektivity práce v kuchyni. Uvaříte skvělý hovězí vývar, svíčkovou s houskovým knedlíkem, vejce Benedikt a holandský řízek s kaší a salátem. V neděli odpoledne vám odborník na nože řekne všechno, co o nich ví, a naučí vás je brousit a starat se o ně.
Druhý víkend věnujeme technologiím v kuchyni a dochucování. S šéfkuchařem Esky Martinem Štanglem, šéfpekařem Jaroslavem Kozdělkou a kreativním šéfkuchařem Ambiente Tomášem Valkovičem si vyzkoušíte ovládání veškeré technologie v kuchyni a uvaříte si vejce do skla s fermentovanou červenou pšenicí, houbami a pažitkou, sami vykostíte a ugrilujete kuře, ke kterému připravíte demi-glace ze zeleniny a zeleninu pečenou v chlebu. S Jardou Kozdělkou zaděláte těsto na chleba a loupáky. Další část programu věnujeme rybám. Řekneme si, jak poznat kvalitní rybu, jak ji filetovat, a naložíme si kapra. Na konci si ugrilujete sladkovodní rybu s květákem a kapary.
V neděli si ráno upečete k snídani loupáky a připravíte smetánek. Následovat bude francouzský toust s jablky a domácím salkem. Upečeme také chléb, na který jsme včera zadělali těsto. K obědu si připravíme brambory v popelu, na kterých se naučíme udit kapra v konvektomatu, a povíme si o různých technikách uzení. Odpoledne se budeme věnovat fermentaci a nakládání, vyrobíme si limonádu z TIBI krystalů a zaostříme na dochucování.
Následovat budou dvě směny ve vybrané restauraci, kde si vyzkoušíte pozici přípraváře.
KE KOŘENŮM: MLÉKO
Dvoudenní seminář Ke kořenům: Mléko
09. a 10.05. 2023
Kapacita: 20 osob
Další díl kurzu o základních surovinách se věnuje mléku. Navštívíte při něm dvě farmy i mlékárnu – a dozvíte se, jak kvalitu mléka ovlivňuje život zvířat, roční období nebo přístup chovatele. Druhý den absolvujete senzorický workshop o kravském, ale také ovčím a kozím mléce a společně s ostatními kuchaři vymyslíte a připravíte tematické menu, které kreativně představí mléko jako stěžejní surovinu střední Evropy.
Unikátní večeře se bude podávat na pop-upu v Umu na Národní – k účasti na semináři získáte také dva volné lístky pro své blízké, kterým pak sami naservírujete několikachodovou hostinu a výsledek vaší dvoudenní práce. Ochutnat může i veřejnost – pop-up se totiž zopakuje 11. května. Lístky na tuto akci se kupují zvlášť.
Cena: 5000,-
Cena zahrnuje návštěvu a exkurzi na farmách, diskusi s farmáři a odborníky, dvě vstupenky na večeři v UMu na Národní 28, dopravu mikrobusem, suroviny, využití zázemí kuchyně Umu a občerstvení po celé dva dny.
Proč jsme vytvořili Ke kořenům:
Chceme provázat teorii s praxí v kuchyni a realitou na farmách. Proto vás zavedeme z města na pole, do vinohradu, na jatka, do sýrárny, mlýna... a odtamtud zase zpátky do kuchyně. Věříme totiž, že pochopení suroviny v kontextu tradice, zemědělství a sezony představuje způsob, jak probudit v kuchařích hrdost na řemeslo, ale také chuť spolupracovat s farmáři a zvyšovat kvalitu gastronomie. Dvoudenní seminář vám nabídne výjezd za farmáři, dodavateli a výrobci, ale také prostor pro sdílení zkušeností a testování v kuchyni vzdělávacího centra UM na Národní.
Program:
9. 5. (8:00–18:00) – návštěva farmy Struhy, prohlídka mlékárny a kravína, diskuze s farmářem, ochutnávka produktů. Přejezd na farmu Tonka a exkurze.
10. 5. (8:00–22:00) – přednáška a senzorický workshop v Umu na Národní s Ing. Lucií Rysovou z ČZU a majiteli farmy Držovice, příprava večeře. Společně ráno vymyslíme několikachodové menu založené na mléce a mléčných výrobcích. Budeme vařit, debatovat a vzájemně se inspirovat. Den zakončíme pop-upem pro naše rodiny a přátele.
